Convention collective boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique – JO 3101 – IDCC 992

0 jour en cas d’accident de travail ou maladie professionnelle

Employé d’entretien : Il est chargé du nettoyage de l’ensemble des locaux professionnels et du matériel. Il connaît les produits à utiliser, leur dosage, les règles d’hygiène élémentaires contenues dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène.

Employé administratif : Il effectue toutes tâches administratives utiles au bon fonctionnement de l’entreprise, par exemple travail sur ordinateur, classement, courrier…

Caissier : Il effectue seul toutes les opérations courantes de caisse. Il est apte à prendre des commandes. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.

Vendeur : Il présente les viandes, prépare et présente les plats. Il assure le service à la clientèle. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.

Boucher préparateur : Il assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu’à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.

Tripier préparateur : Il a des connaissances de base en triperie (identifier les différents produits tripiers, distinguer les différentes qualités des produits tripiers, maîtriser les méthodes de travail et les procédés : pesage, prise de température, qualité du produit, état de l’emballage…, identifier les différents conditionnements des produits : palettes, cartons, chariots, bacs…, identifier et mettre en pratique les règles d’hygiène et de sécurité).

Missions : réceptionner et stocker les produits, reconnaître et vérifier les produits (température, quantité…), étiqueter et emballer les produits selon le souhait des clients, stocker en chambre froide positive ou négative les produits prêts à expédier, préparer les livraisons et les expéditions.

Aptitudes requises : respecter les délais (préparation des livraisons et des tournées d’expédition), respecter des processus de contrôle rigoureux (décompte des quantités prélevées sur les stocks, étiquetage, estampillage…),

Charcutier-traiteur : Il assure les tâches d’exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d’un rayon traiteur.

Vendeur qualifié : En plus des fonctions du vendeur (niveau II, échelon A), il est capable d’apporter à la clientèle une information objective sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire. Il est titulaire d’un CQP « Vendeur, vendeuse qualifié(e)».

Charcutier-traiteur qualifié : Il assure les tâches d’exécution courante nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d’un rayon traiteur. Il est titulaire du CAP de charcutier-traiteur ou, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option charcuterie-traiteur.

Boucher-traiteur qualifié :

Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP « Technicien boucher». Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher et mention complémentaire employé traiteur ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.

Ouvriers tripiers : Il a des connaissances de base en triperie, il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur (niveau II, échelon B), et maîtrise les méthodes de travail et les procédés, si la fonction l’oblige, de tranchage, parage, séparation des produits, mise sous vide, affûtage des couteaux….

Ses missions : Trancheur-opérateur découpe (séparation des différents produits des fressures : cœur, ris, foie, mou, hampe…., préparation des produits : parer, dénerver, dégraisser, trancher… (foies, cœurs, rognons, ris…), désossage et roulage des têtes de veau (cuir + langue), conditionnement des produits : mise sous vide) Désosseur-casseur de têtes (désossage des têtes de veau, prélèvement des joues et des langues, cassage des têtes de veau et des têtes de porc, conditionnement des produits (mise sous vide, mise en barquette des cervelles…). Vendeur (présente les produits tripiers, prépare et présente les plats, assure le service de la clientèle)

Il doit manifester de bonnes qualités relationnelles. Il est fréquent que les ouvriers soient polyvalents et réalisent l’ensemble des opérations citées ci-dessus.

Aptitudes requises : bonne capacité d’adaptation, détecter toute anomalie survenue en cours de production ou au sujet de la qualité des produits travaillés, informer le chef d’atelier de toute anomalie rencontrée.

Ses missions : organiser et planifier l’activité en fonction des commandes et des arrivages, réceptionner les matières premières, les ranger en respectant le plan de gestion des stocks, préparer les produits avant cuisson en respectant la nature des produits et les quantités (marinades, lavages…), paramétrer la (les) machine(s) avant lancement de la cuisson, lancer la cuisson et vérifier régulièrement les différents paramètres : temps, température… , procéder au nettoyage désinfection de la (les) machine(s) en fin de poste, assurer la maintenance de premier niveau, détecter les non-conformités, les anomalies et les dysfonctionnements par rapport aux produits à la machine.

Aptitudes requises : connaître et maîtriser le fonctionnement des différentes machines (exemple : autoclave), être rigoureux et méthodique, anticiper, réagir rapidement en cas de non-conformité machine et produit , transmettre l’information utile en fonction des besoins spécifiques de chaque interlocuteur interne.

Boucher hautement qualifié : Il est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences. Il est capable d’assurer la responsabilité du rayon boucherie. Il assiste dans toutes ses tâches le responsable de point de vente (Niveau VI, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.

Boucher-traiteur hautement qualifié : Il est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences. Il est capable d’assurer la responsabilité du rayon traiteur.

Charcutier-traiteur hautement qualifié : Il est titulaire du BP de charcutier-traiteur, ou en possède le niveau et les compétences. Il est capable d’assurer la responsabilité du rayon charcuterie traiteur.

Responsable de point de vente adjoint : Il assiste dans toutes ses tâches le responsable de vente (niveau VII, échelon A), il peut le suppléer dans certaines de ses tâches. Il peut également assurer le fonctionnement normal d’un point de vente sous une responsabilité hiérarchique.

Responsable de point de vente : Il a la responsabilité du bon fonctionnement du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).

Responsable hygiène et sécurité : Il assure la mise en place et le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans l’entreprise. Il est responsable de l’application des guides de bonnes pratiques d’hygiène ou de l’HACCP. Il doit veiller à la formation en ces domaines du personnel.

En plus des fonctions du responsable de laboratoire défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du laboratoire.

Responsable de point de vente : En plus des fonctions du responsable de point de vente défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).

Responsable des achats : Il doit satisfaire aux besoins de matières premières de l’entreprise. Pour cela, il a délégation de négociation auprès des fournisseurs auxquels il s’adresse dans le respect du cahier des charges de l’entreprise. Par ailleurs, il doit veiller au bon approvisionnement du ou des points de vente.